Esős, meleg idő, néhány napsütéses nappal megszakítva: Ez az ideális gombaidő, amikor a termőtestek a földből sarjadnak ki - még inkább, ha a tavasz ennek megfelelően nedves volt. A bőséges betakarítás után vagy meg kell hívni a barátokat és rokonokat gombászni – vagy tartósítani a friss vargányát. Erre különböző módszerek léteznek.
Hogyan tartósítod a vargányát?
A vargánya fagyasztással, szárítással, tartósítással vagy savanyítással tartósítható. A fagyasztáshoz fagyasszuk le a gombát darabokra vágva. A szárításhoz szárítsa meg a gombát a sütőben 50-70 °C-on. A tartósításhoz ecetes lében főzzük és üvegekbe töltjük. A pácoláshoz tegyük a gombát olajból és gyógynövényekből készült pácba.
A legjobb módszerek a vargánya tartósítására
Alapvetően az erdei gombát - amelybe beletartozik a vargánya is - meg kell tisztítani, feldolgozni és ugyanazon a napon elfogyasztani. A fehérjében és vízben gazdag terméstestek nagyon rövid időn belül megromlanak, de a hűtőszekrény zöldségrekeszében legfeljebb két-három napig eltarthatók - természetesen megtisztítva és a sérült területektől megszabadítva. Ha azonban hosszabb ideig szeretné tartósítani a gombát, a következő módszereket javasoljuk.
Fagyás
A legegyszerűbb, ha a nyers, megtisztított és falatnyi darabokra vágott vargányát mélyhűtőben, mínusz 18 °C körüli hőmérsékleten lefagyasztjuk. Előzetes blansírozás nem szükséges. A kész gombás ételeket le is fagyaszthatod, de főzés, sütés után azonnal hűtsd le jeges vízzel, és azonnal tedd a fagyasztóba.
Szárítás
A szárított vargánya különösen aromás, sokféle ételhez felhasználható, a gombapor pedig - amelyet szárított, majd megőrölt gomba - kiválóan alkalmas sokoldalú fűszerezésre. A szárítás a legjobban szárítóban vagy klasszikus sütőben, 50-70 °C-on működik.
Ébredés
A tartósításhoz megfelelő, jól zárható csavaros kupakkal ellátott befőtt üvegekre van szükség. Tisztíts meg és vágj fel egy kilogramm vargányát, és főzd alaplében legalább 15 percig
- 600 ml víz
- 200 ml borecet
- egy kis mustár, bors és borókamag
- két-három babérlevél
- és két teáskanál sót
Ezután a gombát és az alaplevet (fél-egy felét) forrásban lévő vízben a megtisztított és sterilizált üvegekbe töltjük, szorosan lezárjuk, és fejjel lefelé a fedőre helyezzük néhány órára. Az üveg tartalmát csak akkor szabad elfogyasztani, ha a fedele felnyitáskor hallhatóan megreped!
Beszúrás
A vargánya nagyon alkalmas ecetből és/vagy olajból és fűszernövényekből készült pácban való pácolásra is. Ehhez azonban először vajban vagy vaj-olívaolaj keverékben és kevés sóban meg kell sütni és jól megfőzni. A sót azonban csak sütés után adjuk hozzá.
Tipp
Tulajdonképpen a vargánya főszezonja az ősz: szeptember és november között számtalan ilyen ízletes ehető gombát találhatunk megfelelő helyen és megfelelő gombaidő esetén. A nem kevésbé finom nyári vargányát azonban már májustól elkezdheti keresni.
