A zöldburgonya a burgonya kulináris paradicsoma. Nagyanyáink már óva intették a zöld héjú gumó fogyasztásától a rossz gyomorrontás veszélye miatt. Ez az útmutató minden burgonyakedvelőnek szól, aki aggódik a zöld burgonya miatt. Olvassa el itt, hogy a zöldburgonya ehető-e vagy mérgező?
Mérgező-e a zöldburgonya, és hogyan lehet elkerülni?
A zöldburgonya mérgező szolanint tartalmaz, amely fény hatására nagy koncentrációban termelődik a héj alatt. Nagyobb mennyiség fogyasztása mérgezési tüneteket okozhat. A burgonya elkészítése előtt távolítsa el a zöld foltokat és a hajtásokat, és mindig sötét, hűvös és száraz helyen tárolja.
Mérgező a zöldburgonya?
A zöld negatív mellékhatásokat jelent a burgonya számára, például mérgező összetevőket és keserű ízt. Természetesen egészséges étel, a zöldburgonya nem tartozik az asztalra. A kulináris spoilsport a szolanin, egy természetes méreg, amely segít a nadálytőnek megvédeni magát a ragadozóktól. A szolanin egy glikoalkaloid, amely nagy koncentrációban képződik a héj alatt, fény hatására. A zöld színért a klorofil felelős. A nem mérgező, zöld növényi anyag vészjelzésként szolgál, ha káros szolanin van a szóban forgó burgonyában.
A nagy mennyiségű zöld, szolaninnal szennyezett burgonya szándékos vagy nem szándékos fogyasztása mérgezési tüneteket okoz. Mivel a glikoalkaloidokhoz nagyon keserű íz társul, a szájpadlás általában időben figyelmeztet, mielőtt számos, egészségre ártalmas zöld burgonyát elfogyasztana.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Hol lapul a legtöbb szolanin?
Egy tál gőzölgő burgonya nemzedékek óta minden asztal alapanyaga. Általános szabály, hogy a fogyasztás teljes jólétet eredményez fiatalok és idősek számára. A megbánás nélküli kulináris élvezet oka a burgonya különböző részein a különböző szolaninkoncentrációkra való odafigyelés. Mielőtt a burgonya a főzőedénybe kerül, a kérdéses összetevőket eltávolítjuk. Minél jobban ismeri a szakács ezeket az összefüggéseket, annál tökéletesebb lesz az egészséges, ártalmatlan elkészítése. Pontosan szerettük volna megtudni, és kikértük Dipl. oec. tudományos publikációit. trófea. Claudia White. Az alábbi táblázat bemutatja, hol rejtőzik a burgonyában magas szolaninkoncentráció:
| A burgonya részei | Összes alkaloid |
|---|---|
| egész gumó | 10-150 mg/kg |
| Bőr (a burgonya 2-3%-a) | 300-640 mg/kg |
| Hámozd meg (a gumó 10-12%-át) | 150-1070 mg/kg |
| pulp | 12-100 mg/kg |
| Csírák/Szemek | 2000-7000 mg/kg |
A szakértők testtömeg-kilogrammonként 2-5 milligramm burgonyalkaloid fogyasztását akut mérgező dózisként határozzák meg. A legkisebb halálos dózis körülbelül 6 milligramm/testtömeg-kilogramm bevitel, bár a jelentős egyéni ingadozásokat figyelembe kell venni. A saját termesztésű, ökológiailag kezelt zöldségfoltokban a házi kertészek általában jóval 100 milligramm alatti alkaloid tartalmú burgonyát takarítanak be a betakarított mennyiség kilogrammonként. 300 gramm burgonya elfogyasztása körülbelül 1 milligramm testtömegkilogrammonkénti felnőttkori bevitelhez vezet. Ez a biztonságos érték a hámozott, megfelelően kezelt gumókra vonatkozik, zöld foltok és csírázó szemek nélkül.
Evett zöldburgonya – mit tegyünk?
A zöldburgonya evése kezdetben gyomorfájdalmat és hányást okoz
Először a jó hír: ritka a zöldburgonya fogyasztása miatti súlyos mérgezés. Európa-szerte mintegy 2000 klinikailag ismert burgonyalkaloidmérgezéses esetből 30 volt halálos. A szakértők azt feltételezik, hogy az enyhe szolaninmérgezést általában nem diagnosztizálják. Ennek oka a nem specifikus tünetek. A következő jelzések jelzik a zöldburgonya fogyasztását:
- első tünetek: 2-20 óra múlva
- enyhén kapar a torok
- Fejfájás, láz, alacsony vérnyomás, gyors pulzus
- Gyomor-bélrendszeri panaszok
- Hányás és hasmenés
- Súlyos mérgezési tünetek: álmosság, izomremegés, nyugtalanság, ájulás
A mérgezés tünetei akár egy hétig is eltarthatnak. A tüneteket gyakran egyszerű gyomorrontásként értelmezik, és öngyógyítással kezelik. Erős felnőtteknél a tünetek gyorsan javulnak, és nem járnak együtt a zöld, szolaninnal szennyezett burgonya fogyasztásával.
Ha súlyos mérgezési tünetek jelentkeznek, azonnal orvoshoz kell fordulni. Gyanús, nem specifikus tünetekkel küzdő gyermekek és érzékeny idősek legyenek hozzáértő orvosok kezében az ok tisztázása és a rosszabb következmények megelőzése érdekében.
Tipp
E nagyszerű gumó népszerű receptjei tartalmazzák a „zöld” szót. A zöldbab burgonyával vagy a zöldmártás tojással és burgonyával feldobja a szánkat. Ez nem jelenti azt, hogy hozzávalóként zöld burgonyát kell tenni a főzőedénybe. Mindig érett, krémsárga húsú burgonyát használjon. Az előkészítés előtt nagyvonalúan vágja le a gyanús zöldterületeket.
Zöld foltok a burgonyán – ehető vagy mérgező?
Egészségügyi kockázati helyzetre anem minden tisztaadható, ha a burgonya részben zöld. A burgonyán lévő zöld foltok gyakran nagy koncentrációban tartalmaznak nemkívánatos alkaloidokat, így a fogyasztás kockázatos kiegyensúlyozó tevékenység az egész család számára. Bőkezűen ki kell vágnia az elszigetelt zöld foltokat. Ez az óvintézkedés az egyik vagy a másik szemre is vonatkozik. Fogyasztásra azonbannem alkalmas a nagy zöld héjú burgonya, valamint több zöld folt, szem és csíra.
Megelőzési tippek – így nem zöldell a krumpli
A megfelelő tárolás a legjobb megelőzés a zöldburgonya és az ebből eredő egészségügyi kockázatok ellen. A hüvelykujjszabály érvényes: a fény és a hő tiszta mérge a tárolt burgonyának. A prémium minőségű burgonyaételek élvezetéhez a gumókat így kell tárolni:
- A burgonyát mindig sötét és száraz helyen tárolja
- ideálisan lazán kiterítve a polcon vagy egy szellős krumplisdobozba rakva
- maximális hőmérséklet a tárolási helyen: 8°-10° Celsius
- minimális hőmérséklet: 4°-6° Celsius
Ha a friss burgonya vásárlásakor egészséges, barna héjjal büszkélkedhetett, szem nélkül, ez gyorsan megváltozhat egy alkalmatlan tárolóhelyen. A fény és a túl magas hőmérséklet hatására mérgező alkaloidok termelődnek, és minden nagy gumót keserű, zöld gonosszal változtatnak. Ezért minden olyan burgonyát, amelyet nem készítenek el és fogyasztanak el azonnal, sötét, hűvös és száraz helyen kell tárolni, még akkor is, ha a fogyasztás előtti várakozási idő csak néhány nap.
Excursus
A sütés elpusztítja a szolanint
Élelmiszer-szakértők kifejezetten felhívják a figyelmet arra, hogy a mérgező szolanin és más káros alkaloidok csak 240 Celsius fokon bomlanak le. Ennek eredményeként a zöld burgonya főzése kellemetlenné teszi. Az olajsütő büszke tulajdonosai nem dobják ki a zöld héjú burgonyát. A forró zsírban sütés jelentősen csökkenti a szolanint. Fontos megjegyezni, hogy a forró olajban ne hagyjuk feleslegesen sokáig sütni az ételt. Fennáll annak a veszélye, hogy a méreganyagok visszakerülnek a kész sült krumpliba vagy sült burgonyába. Emiatt elengedhetetlen a sütőzsír rendszeres cseréje.
Zöldburgonya vetőburgonyának – lehetséges ez?
A zöldburgonya ideális vetőburgonyának
A leleményes házikertészek nem dobják ki a zöldburgonyát, hanem vetőburgonyaként adják a gumóknak a második életet. Ilyenkor a szolanintartalom nem lehet elég magas, mert serkenti a csírázást. A zöldhéjú burgonya ideális az ablakpárkányon történő előcsíráztatáshoz. Amikor az ágyásban az ültetési idő kezdődik, az elővetett burgonya létfontosságú növekedési előnnyel kezdi a kertészeti szezont. Ez így működik:
- Üljen zöld burgonyát üveg mögé 4-6 héttel a kültéri ültetési szezon kezdete előtt
- Tőzegmentes növényi földet vagy komposzt és homok keverékét önts fadobozba, használt tojáskartonba vagy magtálcába
- Permetezze be a talajt lágy vízzel, hígított macskagyökér teával vagy mezei zsurlófőzettel
- Zöld vetőburgonyát a gumók magasságának feléig tegyen bele
- Állítsa fel világos helyen, ahol a hőmérséklet 12° és 15°C között van
A meleg és a fény hatására a héj tovább zöldül, és lehetővé teszi az erős baktériumok kihajtását a szemből. A növekedés motorja a glikoalkaloidok, amelyek most a jó oldalukat mutatják.
Érett burgonya betakarítás – ez így működik
Ha a krumpli zöld héjjal jön ki a földből, nagyot fogsz csalódni. Az éretlen, zöld burgonya koncentráltan tartalmaz mérgező alkaloidokat. A gumók nem klimatikus termések, nem érnek be. A hozzáértő házikertészek egy egyszerű ökölszabály betartásával elkerülik a zöldalma korai betakarításával járó gondokat: 2-3 héttel a burgonyagyom elpusztulása után a burgonya készen áll a betakarításra.
Az a pont, amikor a növény lágyszárú részei gyökeret eresztenek, elsősorban a termesztett burgonya típusától függ. A korai fajták 90-110 napos tenyészidőt igényelnek, míg a késői fajták 160 napig érnek el. Továbbá az időjárás, a talaj minősége és a tápanyag-ellátottság hozzájárul ahhoz, hogy a talaj mélyén az éretlen, zöld burgonya érett, barna héjú gumós kincsekké alakul át.
A burgonya hámozása és az egyes zöld foltok és csírák kivágása akár 90 százalékkal csökkenti a méregtartalmat.
Gyakran Ismételt Kérdések
Mi az a szolanin?
A szolanin a burgonyában található leggyakoribb alkaloid. Ez egy másodlagos növényi összetevő, amelyet a nadálytő növények tartalmaznak, és védekezésül szolgál a ragadozók és kórokozók ellen. A toxin legmagasabb koncentrációja a héjban, valamint a szemekben és a hajtásokban van. A szolanin fontos azonosító jellemzője a zöld foltok a gumón vagy a teljesen zöld héj. Az alkaloid rendkívül hőálló és részben vízoldható. Főzés közben szolanin szabadul fel a vízbe.
Mekkora a szolaninmérgezés kockázata zöldburgonya elfogyasztása után?
Az elmúlt 100 évben csak néhány szolanin okozta mérgezéses esetet ismertek és dokumentáltak. A szakértők ezt úgy értelmezik, mint arra utaló jelet, hogy a glikoalkaloidok jellegzetesen keserű íze általában megakadályozza a veszélyes mérgezést. Elképzelhető azonban az is, hogy a nem specifikus tünetek miatt jelentős a be nem jelentett esetek száma. Ennek alapján a zöld burgonya fogyasztása miatti szolaninmérgezés kockázata alacsonynak tekinthető.
Mit ajánl a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet a burgonya szolanintartalmára vonatkozóan?
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) azt javasolja a fogyasztóknak, hogy a burgonyát mindig sötét, hűvös és száraz helyen tárolják. A zöld héjú, zöld foltokkal és csírákkal rendelkező gumók fogyasztásra nem alkalmasak. Az elszigetelt zöldterületek kivághatók. A gyerekek csak hámozott burgonyát egyenek. A keserű ízű burgonyaételek a kukába tartoznak. A burgonyafőző vizet nem szabad újra felhasználni. A burgonyaételek sütőzsírját is célszerű rendszeresen cserélni.
Még mindig mérgező a zöldburgonya főzve?
Sajnos a főzés nem teszi ehetővé a zöldburgonyát. A szolanin és más mérgező glikoalkaloidok kemények. A forró víz nem, vagy csak minimális mértékben befolyásolja a káros anyagok magas koncentrációját a héjban, a zöldterületeken és a csírákban. Csak 240 Celsius fok feletti hőmérsékleten kezdődik meg a fokozatos oldódási folyamat.
Gyakran találok zöld héjú gumókat a burgonyazsákban. Hámozhatom és megehetem ezt a burgonyát, vagy dobjam ki?
Az Ön és családja érdekében javasoljuk, hogy dobja ki a nagy zöld héjú burgonyát. A zöld szín hosszan tartó, kedvezőtlen fénnyel és hővel való érintkezést jelez. Ennek eredményeként a burgonya-alkaloidok nagy koncentrációja halmozódott fel a gumókban. Az elszigetelt zöld foltokkal rendelkező példányokat nagyvonalúan meghámozhatja és kivághatja. Az enyhén zöld burgonyát az előkezelés után érdemes megpirítani, mert a forró zsír feloldja a maradék méreganyagok nagy részét.
Érik a zöldburgonya?
Ha a rossz idő arra kényszeríti a házi kertészt, hogy korán szüreteljen burgonyát, akkor a zöld gumók között van. Érthető, hogy a kertésznek vérzik a szíve, hogy megsemmisítse a zöld, szolaninnal szennyezett burgonyát a termesztésükkel és gondozásukkal töltött sok erőfeszítés után. Sajnos nem leszel kímélve a bánattól, mert a burgonya nem érik úgy, mint az alma, a szilva vagy a sütőtök. Éppen ellenkezőleg, a méregtartalom annál nagyobb, minél hosszabb ideig vannak kitéve a gumók fénynek és hőnek.
Más ehető nadálytő is tartalmaz mérgező szolanint, ha a gyümölcsök zöldek?
Az összes ehető nadálytőre jellemző, hogy a zöld gyümölcsökben aggasztó a szolanin koncentrációja. A burgonyán kívül ezek közé tartozik a paradicsom, a paprika, a padlizsán, a chili és a goji bogyó. A teljesen zöld paradicsomban például az átlagos szolanintartalom bő 32 milligramm/100 gramm, ami egyértelműen a veszélyes tartományba esik. A felkészülés általában nem sokat változik. A szolaninkoncentráció több mint 90 százaléka megmarad az édes-savanyú ecetes zöld paradicsomban.
Tipp
A mesék birodalmába tartozik, hogy a kis burgonya kevesebb méreganyagot tartalmaz, mint a terjedelmes gumók. Valójában a benne lévő mérgek koncentrációja fordítottan arányos a mérettel. Minél kisebb a burgonya, annál nagyobb a szolanin és más méreganyagok aránya. Burgonya vásárlásakor mindig előnyben részesítse a nagyobb példányokat, és figyelmen kívül hagyja a mini méretű gumókat.
